2021-122
食品中的水分以游离水和结合水两种形式存在，微生物在食品上生产繁殖，能利用的水是游离水，而不是食品总含水量。因为其中一部分水是与蛋白质、碳水化合物及一些可溶性物质，如氨基酸，糖，盐等结合，这种结合对微生物是无用的，所以水分含量对食品生产和保存缺乏科学的指导作用。因此提出了用水分活度来表示食品中可被微生物利用的水。本文介绍了水分活度仪在食品行业的应用。一、水分活度定义水分活度（Aw值）是溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值，也可近似地表示为溶液中水蒸汽分压与纯水蒸汽压之比。它是指食品...
查看更多2021-1118
在药品行业中，我们常常会产生一个误区，认为水分含量对微生物生长和药品稳定性的影响较大，且大家对水分活度的概念比较陌生。在科学家多次实验后，得出结论：水分含量是基于干物质或湿物质的水的定量数据，并且物质的容量性质基于样品量。1953年由澳大利亚科学家Scott提出水分活度这个概念，并认为微生物致使某食品败坏的主要参数是该食品所具有的水分活度，而不单是其水分含量所能说明问题。水分含量与水分活度是*不同的两个概念。水分活度（WaterActivity，简称Aw），是指产品中(食品、...
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1食品中水分存在形式及其对品质的影响食品中水分有两种存在形式，一种是自由水（游离的水分子），一种是结合水（就是和食品中蛋白、糖等成分以氢键结合的水）。一般意义上的含水量，即水分含量，往往是指自由水和结合水的总和。食品中水分含量的测定依据国标GB5009.3-2016。食品中水分含量的多少会直接影响感官、稳定性和保质期。但水分含量相同的不同食品，其变质的难易程度也会存在明显的差异。因为食品变质多是由于微生物的生长，或发生一些酶反应或化学反应而引起的，而这些过程都需要水的参与或以...
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水分活度Aw（WaterActivity）是目前食品加工行业一个十分重要的概念，也是食品研发人员在产品开发阶段必须要考虑的一个食品的特性。水分活度在深大程度上影响着食品的保质期、安全性等。但是为什么水分活度会有如此重要的影响呢？水分活度：指食品中水分存在的状态，及水分的结合程度或者游离程度。水分活度的值越高，结合程度越低；水分活度的值越低，结合程度越高。也就是说，水分活度高，食品中水的结合程度低，食品中可以供微生物生长繁殖的水分就多，反之，食品中可以供微生物生长繁殖的水分就少...
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水分活度水分活度是指系统中水分存在的状态，即水分的结合程度（游离程度）。水分活度是对系统中水的能量的测量，水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。水分活度对微生物、食品质构及化学反应的影响1水分活度与微生物食品中各种微生物的生长发育是由其水分活度而不是由其含水量决定的。食品的水分活度决定了微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率。细菌对水分活度最敏感。水分活度﹤0.90时，细菌不能生长；酵母菌次之，水分活度﹤0.87时大多数酵母菌受到抑制；霉菌的敏感性最...
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微生物指标是反映药品安全性和有效性的重要指标，而水在药品生产中用量大，使用广，用于生产过程及药物制剂的制备，药品中不可避免地含有水分。长期以来，水分含量是反映药品质量安全和稳定的一个重要参数。然而，用于控制微生物导致的变质，水分活度（wateractivity）是比水分含量更重要的一个参数，它是产品中微生物可利用水的量度，是影响微生物生长的关键因素之一。美国药典USP将水分活度应用于制药领域微生物控制，（USP）水分活度测定在非无菌制剂中的应用于2006年发布，用以指导水分活...
查看更多2021-1117
水分活度（WaterActivity，简称Aw，又称水活性）是反应产品中(食品、药品、饲料等)平衡状态下自由水分的多少，自由水会影响产品中微生物繁殖、化学特性和酶的稳定性，对于易变质的产品来说，测量其水分活度尤为重要。利用水分活度的测试，控制微生物的生长，计算食品和药品的保质期，已逐渐成为食品，医药，生物制品，粮食，饲料，肉制品等行业中检验的重要指标。就食品检测而言，大多是依据国标《GB5009.238-2016食品安全国家标准食品水分活度的测定》，此标准规定了“康卫氏皿扩散...
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自90年代初以来，形形色色的“益生菌”类保健品盛行开来，逐渐进入大众视野，受到了许多注重健康人士的欢迎。在国内外已研发出数以百计的益生菌保健产品，包括:含益生菌的酸牛奶、酸乳酪、酸豆奶以及含多种益生菌的粉剂、片剂、胶囊、抑菌喷剂、口服液等等。益生菌(Probiotics)一般被认为是食入后对宿主(如动物或人类)有正面效益的活性微生物。它可以改善肠道健康，维持肠道菌丛的平衡。此外，益生菌对炎症反应、心脏健康、运动机能及免疫系统等多方面均具有潜在益处。人体、动物体内有益的细菌或真...
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